пармезан | Geniuscook

Nov 29

Сыр “Пармезан”

Italian Food Recipes, Useful Properties of Foods

Пармезан - оригинальное название Пармиджано Реджано ( Parmigiano Reggiano) — самый известный в мире итальянский сыр. Называется он так потому, что выпускается только в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в Мантуе ( только на правом берегу реки По) и Болонье ( только на левом берегу реки Reno), и в Ломбардии. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может.
Сыр производимый в соседних областях, называется “Grano Padano”. Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Сыр производимый в другое время года, имеет в названии дополнительную приставку “Vernengo”. Для того чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока.

Изготовление пармезана насчитывает почти тысячелетнюю историю. Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. В первую очередь большие сроки хранения пармезана стали причиной его популярности.

Для приготовления сыра используется только молоко коров, рожденных и выращенных в небольшой части Италии, ограниченной областями городов Парма, Реджо Эмилия, Модена, Мантуя и Болонья. Рацион буренок строго регламентирован: только трава с местных лугов или свежевысушенное сено, заготовленное там же. Нарушение пищевой диеты может привести к абсолютной непригодности молока, в котором, кстати, нет никаких пищевых добавок.

Сыр готовят, смешивая, частично обезжиренное молоко вечерней дойки, с цельным утренним, а затем в него добавляют натуральные ферменты. В нагретую до 33-34 градусов смесь вводится закваска, получаемая из желудочного сока молочного теленка. Через 10 минут образуется сырный сгусток. Его разрезают на очень мелкие кусочки и доводят температуру до 55-56 градусов. После удаления сыворотки сыр варят примерно час и оставляют доходить на 6-7 часов, а потом перекладывают в деревянные формы. На их внутренней стороне есть мелкие выпуклости, благодаря которым на всей боковой поверхности готовой головки появятся пунктирные надписи “пармиджано-реджано”. В этих формах сыр на несколько дней оставляют под гнетом, и затем его раскладывают на полки, где он должен пройти долгую выдержку - минимум 12 месяцев. Больше всего ценится тот, который созревал 24-36 месяцев, находясь все это время в особом пармском микроклимате.

Молодой Пармезан обычно употребляют небольшими кусочками в конце обеда, запивая вином. Тот же, которым посыпают макаронные изделия перед подачей на стол, имеет более длительную выдержку. Пармезан - полностью натуральный сыр, в нём отсутствуют какого-либо рода ненатуральные добавки. Пармезан имеет острый насыщенный вкус и глубокий аромат.

Все блюда, приготовленные из пасты, обычно посыпают именно тертым сыром Пармезаном или Грана Падано. Его также используют в салатах, при изготовлении пиццы, и во многих других блюдах. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая, поэтому его не режут, а как бы отламывают специальными ножами.

В магазинах Пармезан продаётся уже расфасованный, так как вся форма весит 38-40 килограмм. В Италии этот сыр вы найдёте повсюду, а за пределами страны, обычно, только в дорогих магазинах.

100 грамм Пармезана соответствуют по своим питательным свойствам и составу 185 граммам говядины, или 225 граммам рыбы трески, или 190 граммам свинины. Содержание холестерина в Пармезане, по сравнению с другими сырами, очень низкое, поэтому он прекрасно подходит для различных диет. Хотя Пармезан и легко переваривается, но всё же не рекомендуется употреблять его поздно вечером.